白カビ生ハム食べてみた。世界を感じる最強熟成肉

これからブームが来そうな「白カビ生ハム」食べてきました。世界でも取り扱いが全くなくかなり珍しいようです。セレブの食べ物ですね。
カマンベールなどチーズを白カビで熟成させるものがありますが、お肉に白カビが生えています。お肉が白いカビがびっしりと覆われているのは、一見「熟成失敗じゃね？」と思うのですが、これがかなり論理的に作りこまれた美味しい食べ方なのだそうです。
白カビによる熟成のシステムですが、白カビに含まれるプロテアーゼという酵母がタンパク質をアミノ酸に分解するとのこと。アミノ酸は知られている通り「旨味」のことです。
さらに脂を分解するリパーゼという酵素を生成しとろけるように甘く柔らかい脂質に変化させるとのこと。

白カビは表面を覆うと他の雑菌が繁殖しないようにアーマーの役目を果たし、乾燥するに従い水分を求めてお肉の内部に入り込み、アミノ酸を続々と作り続けます。お肉の水分がなくなり乾燥が完全に終わった時点で白カビも停止するのだそう。
小さなお肉の中で繰り広げられる小さな世界の活動ですが、これって人間視点にサイズアップしてみたら宇宙規模の壮大さと悠久の時をこえる物語のような自然の節理なのかもしれません。
ちなみによく「マクドナルドのハンバーガーは腐らない」という話を聞きますが、あれは防腐剤が大量に入っているからではありません。ハンバーガーが腐らないのは水分が綺麗に抜けると菌類が繁殖する土壌がなくなるからで、他メーカーのも同条件なら同じ結果。熟成肉の乾燥と同じ原理。逆に言えば不潔でじめじめしたキッチンで同じ実験をしたら速攻腐るということで、マクドナルドの調理が清潔で適切だという証明になりますね。前にチキンナゲットでいろいろ事件があったこともありますが。（上げて落とす論理手法）
白カビ生ハムのお味のほうですが、分かりやすくカビくさいですね。
チーズが好きな人なら馴染みある臭さなのかもしれないですが。ちなみにカビが気になる人は落としてもらうこともできるそうです。
熟成肉ならではの豊潤さと甘さも強くは感じるのですが、焼き肉のような分かりやすさではなく上級者向きです。セレブの食べ物としか言いようがない。
過去にはクラウドファンディングで生産されたこともあるようで、その記事が詳しいです。
https://www.makuake.com/project/namaham/
楽天でも購入できるみたい。良い時代ですね。